Cerisier Romantique

Le Cerisier:

Cet entremets à l'allure et aux saveurs romantiques est composé

• de biscuits jocondes sur lesquels reposent
• un croustillant au chocolat blanc et aux noisettes caramélisées,
• une mousse à la cerise griotte
• et une mousse à la vanille parsemée de griottes entières!!!!

 

Recette pour 10 pers (diam 22cm): 

Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu 

·         Monter les blancs en neige 

·         Serrer avec le sucre 

·         Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande 

·         Blanchir les œufs avec le sucre glace 

·         Incorporer la farine et la poudre d’amande 

·         Puis le beurre fondu 

·         Incorporer cet appareil aux blancs meringués. 

·         Etaler cette pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. 

·         Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10 min 

sirop de punchage: 200mL eau - 220g sucre – 1 bouchon d’alcool de cerise 

• Mettre dans une casserole l'eau et le sucre  
• Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 
• Ajouter l’alcool de cerise 
• Réserver. 

Vous pouvez réaliser les meringues italiennes et la crème montée pour les deux mousses en même temps et les peser au moment de la réalisation de chaque mousse ! 

Meringue italienne: 

• Faire un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à 121°C. 
• Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 
• Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 
• Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 

Crème montée: 

• Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 
• Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 
• Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 
• L'opération prend à peu près 6 à 7 min. 

Mousses griotte : 160g de purée de griottes – 15g de sucre – le jus d’1/2 citron – 5g de gélatine – 100g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 120g de crème liquide entière 

Préparation de l'appareil:  

• Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d'eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 
• Faire dissoudre  le sucre dans la purée de griotte 
• Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!). 
• ajouter le jus d'un citron pour réhausser les arômes 
• Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange. 
• Lorsque votre appareil est refroidi, mélanger le avec la meringue italienne 
• puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l'appareil. 

Mousses vanille : 150g de crème anglaise collée – 90g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 100g de crème liquide entière 

Préparation de l'appareil crème anglaise collée: 120g de lait – 2 jaunes d’œuf – 20g de sucre – ½ gousse de vanille – 4g de gélatine 

• Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d'eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 
• Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille égrainée 
• Blanchir les jaunes avec le sucre 
• Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs 
• bien mélanger 
• remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre) 
• Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise 
• Bien mélanger 
• Filmer et réserver. 
• Lorsque votre crème est refroidie mais pas figée, mélanger avec la meringue italienne 
• Puis incorporer délicatement la crème fouettée 

Croustillant chocolat blanc : 90g de chocolat blanc – Gavottes – quelques noisettes 

·         Concasser les noisettes 

·         Caraméliser les à la poêle avec du sucre à sec et un peu de beurre 

·         Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes 

·         Ajouter les gavottes émiettées et les noisettes 

Montage: 100g de cerises griottes dénoyautées 

• Chemiser le cercle de rhodoid 
• Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 
• Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 
• Puncher avec le sirop. 
• Déposer le croutillant à l’aide d’une cuillère ou d’une palette 
• Verser la mousse griotte 
• Lisser 
• Déposer le second biscuit 
• puncher très légèrement  
• Parsemer de cerises griottes entières DENOYAUTEES 
• Verser la mousse vanille 
• Lisser  
• Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 
• Décorer à votre convenance.  

Comments

[mélodie]

Magnifique comme toujours!!!
Très beau ton nouveau blog!!
Bisous

[laboiteagourmandises]

ohhh c’est dommage ça Babeth, moi je viens juste d’en dénoyauter 2 kilos!!!!
Par contre cette année ce sont les mûres et les framboises qui se font attendre!!!!
L’an dernier j’avais déjà cueilli pas mal de fruits rouges mais cette année seulement des cerises!!!

[babethunblogfr]

à la campagne, les cerises ne sont pas encore mûres, mais ton cerisiers ferait bien mon affaire, miam miam

[Orne]

mmmh j’en veux! la mousse de griotte a l’air extra (le reste aussi d’ailleurs).
NB: Ta nouvelle présentation est extra. J’adore les couleurs.
Bise.