tartelettes gourmandes façon Saint Honoré
La petite pâtisserie gourmande de ce week end:
tartelette façon Saint Honoré:
un fond de pâte feuilletée légèrement vanillée et croustillante sur lequel repose une doucre crème à la vanille surmontée d'une chouquette fourée au praliné!!!
HHHmmmmmmm quel délice suprême pour nos papilles!!!
A refaire absolument!!
pour une petite vingtaine de tartelettes
Pâte feuilletée: 500g de farine - 10g sel - 250g d'eau - 75g de beurre (détrempe) - 300g beurre (tourage) - 1 trait de vanille liquide
la détrempe:
- Tamiser la farine
- Faire une fontaine
- Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, la vanille liquide, l'eau et le sel
- Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
- Faire une boule
- L'inciser en croix
- La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.
Le tourage:
- Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
- Sortir la détrempe du frigo
- L'ouvrir (d'où la croix) et l'étaler en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (oreille de cochons)
- Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l'épaisseur la plus grosse
- et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
- Etaler pour obtenir un rectengle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
- Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d'un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
- Faire un point de remarque à l'aide de votre doigt pour savoir qu'un tour est fait.
- Mettre au frais 10 à 15 min
- Répéter cette opération 4 à 6 fois selon le feuilletage désiré.
- recette en images en cliquant ICI
Petits conseils:
- N'oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
- Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
- Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu'elle sort du frais.
- Foncer vos moules à tartes
- Lester les fonds de tartelettes en mettant un morceau de papier cuisson et des légumes secs styles haricots ou lentilles
- Cuire à blanc pendant 15/20 min environ à 200°
crème vanille: 1L lait - 200g de sucre - 5 jaunes d'oeufs - 100g de poudre à crème (ou de maizena avec un peu d'extrait de vanille)
- Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
- Amener le lait sucré à ébullition.
- Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d'oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
- Ajouter la fécule, la vanille liquide (ou la poudre à crème) et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
- Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d'oeuf et de farine.
- Bien mélanger l'ensemble.
- Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l'amenant à ébullition.
- Votre crème commence à épaissir lorsque l'écume disparaît lentement.
- Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l'ébullition toujours en remuant.
- Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
- Entreposer au réfrigérateur
- Retravailler la un peu à la spatule avant de la déposer sur vos fonds de tarte
crème au praliné: 75mL de lait - 120g de praliné extra - 120g de sucre - 3 jaunes d'oeufs - 70g de poudre à crème
Même procédé que pour la crème vanille en ajoutant le praliné en fin de cuisson
Chouquettes: 200mL d'eau - 100g de beurre - 2g de sel - 120g de farine - 4 oeufs - sucre en grains
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Dans une casserole, amener à ébullition l'eau, le beurre et le sel
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Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l'empois d'amidon) et mélanger.
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Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.
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Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire
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Attendre quelques minutes avant d'incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.
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Incorporer donc les oeufs un à un (attention peut être que 4 seulement vous suffiront, cela dépendra de la qualité de la farine et de la façon dont vous avez déssecher votre pâte)
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Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit triangle lorsque vous levez votre spatule.
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Dresser des petits choux (attention pas trop gros, ils gonflent à la cuisson)à l'aide d'une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée.
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Parsemer de sucre en grains
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Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 25 à 30min.
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A la sortie du four, faites refroidir sur une grille
Montage:
- retravailler légèrement les crèmes à la spatule dans un cul de poule.
- Couper vos chouquettes au 3/4 ou à la moitié
- Les garnie de crème au praliné
- recouvrir avec le chapeau de la chouquette
- Garnir les fonds de tartelettes avec la crème à la vanille
- Déposer une chouquette garnie sur chaque tartelette
- saupoudrer de sucre glace
- Verser un filet de caramel ou de chocolat sur chacune des tartelettes
- réserver au frais jusqu'au moment de servir
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