Douceur belge

Publié le 30 mai 2010 par laboiteagourmandises

Les speculoos ça vous parle????

Et oui la Belgique bien sûr !!!! Et ce pays vous fait également penser à…???

Chocolats !!!!

et oui les bons chocolats belges…

Sans vouloir faire de pub, il y en a deux très très très connus: Léonidas et côte d'Or mais pour ne pas citer qu'elles, Les chocolats Jacques et Jeff de Bruges sont également reconnus pour leurs qualités et leur renommée. En vrai chti et aussi pour rendre hommage à cette belle nation, j'ai donc décidé de faire honneur à la Belgique en associant deux saveurs incontournables et représentatives:

Le chocolat et le Speculoos!!!!!

J'ai donc décidé de réaliser un entremets avec ces deux saveurs fortes en symbole!!!

J'ai longuement hésité pour le nom entre saveurs belges, gourmandises belges (mais ça c'est trop long je trouve), duo belge et douceur belge pour me décider sur le dernier!!

Qui est donc composé d':

une génoise au chocolat et au speculoos
une mousse au chocolat noir intense (l'importance du pourcentage de cacao en Belgique)
un financier au speculoos
et une bavaroise au speculoos!!!!

Recette pour 8 personnes:

Génoise au chocolat: 2 oeufs - 60g de sucre - 60 de farine - 15 de cacao - 1 pointe de poudre à lever

Monter les oeufs et le sucre au bain marie à 45/50°
puis battre au fouet electrique jusqu'à complet refroidissement
Tamiser la farine avec le cacao et la poudre à lever
L'incorporer délicatement au premier mélange
Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 20 à 25 min
Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille

sirop de punchage:100g d'eau - 110g de sucre - 1 pincée de cannelle - 1cas de miel

Dans une casserole verser l'eau puis le sucre
Amener à ébullition et maintenir l'ébullition quelques minutes
Hors du feu la cannelle et le miel
Réserver.

Crème anglaise de base: 500mL de lait - 6 jaunes d'oeufs - 120g de sucre

Faire bouillir le lait dans une casserolle
Blanchir les oeufs avec le sucre
Lorsque le lait bout, verser sur le mélanger sucre et oeufs
bien mélanger
remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre)
Filmer et réserver.

Mousse au chocolat: 135g de crème liquide entière - 95g de chocolat noir intense 70% (cf a parte cte d'or) - 95g de crème anglaise

Dans un saladier, au micro ondes, faire fondre le chocolat dans la crème anglaise
Bien mélanger
Monter votre crème liquide comme une chantilly mais elle doit rester mousseuse
Lorsque la crème anglaise chocolatée est tiède, incorporer délicatement la crème montée (étape à réaliser juste avant de couler la mousse ou cette dernière va figer et vous ne pourrez pas la couler comme vous voulez)

financier au speculoos: 45g de sucre glace - 45g de blancs d'oeuf (env 1 et demi) - 12g de farine - 25g de speculoos émiettés - 55g de poudre d'amande - 60g de beurre fondu

Faire fondre le beurre au micro ondes et réserver
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, la farine, le sucre glace et les speculoos émiettés
Incorporer les blancs d'oeufs et bien mélanger
Incorporer ensuite le beurre fondu
réserver quelques heures pour laisser développer les arômes (le mieux : la veille)
Après le repos, préchauffer le four à 180°
déposer cette pâte dans un moule à manqué beurré
enfourner pour 20 min

bavaroise au speculoos: 240g de crème liquide entière - 70g de pâte de speculoos (voir l'a parte) - 220g de crème anglaise - 5g de gélatine (env 3 feuilles) - 5 speculoos emiéttés

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins une dizaine de minutes
Faire fondre la pâte de speculoos dans la crème anglaise
Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise au speculoos
Monter la crème liquide comme une chantilly mais elle doit rester mousseuse, pas trop ferme
Lorsque la crème anglaise est refroidie mais non figée, émiettez finement les speculoos et les incorporer à la crème anglaise
puis incorporez y la crème montée (étape à réaliser juste avant de couler la bavaroise ou cette dernière va figer et vous ne pourrez pas la couler comme vous voulez)

Montage:

chemiser un cadre ou un disque à entremets de rhodoid
Déposer le disque de génoise
Puncher le à l'aide d'un pinceau
Déposer la mousse au chocolat
Laisser reposer un peu au frais jusqu'à ce que ça fige
Déposer le financier au speculoos
Puis la bavaroise au speculoos
Laisser prendre au frais
Décorer à votre convenance: pour moi un peu de chocolat, des bâtons de canelle et de la chanilly au speculoos!!

A PARTE:

Le spéculoos est un biscuit traditionnel que l'on consomme principalement en Belgique et dans le Nord de la France (surtout en Flandre méridionale) pendant les périodes de l'avent et plus particulièrement lors de la fête de Saint Nicolas (très fêtée en Belgique).

C'est donc pour cette raison que traditionnellement, ce biscuit à la forme de Saint Nicolas de Myre.

Il est néanmoins très apprécié dans les pays limitrophes à la Belgique tels que les Pays-Bas mais aussi dans l'Ouest de l'Allemangne (plus précisément en Rhénanie et en Westphalie).

Le nom Speculoos provient du mot latin speculator (observateur, surveillant) qui était utilisé pour désigner les évêques.

Une autre origine serait le mot latin « species » qui signifie épice d'où le fait que, traditionnellement, les spéculoos sont parfumés à la cannelle principalement.

Le biscuit a une texture granuleuse particulière due à la présence de cassonade (autre spécialité belge sucrière).

Désormais, on trouve des biscuits portant ce nom mais ayant abandonné la forme traditionnelle au profit de formes non figuratives tout au long de lannée, par exemple accompagnant le café servi dans les brasseries et restaurants.

En 2008, la marque Lotus lance la « pâte de spéculoos » c'est-à-dire un spéculoos sous forme de pâte à tartiner. Il s'agit d'une invention d'Els Scheppers, candidate de l'émission « De Bedenkers » (les inventeurs) de la VRT.

Épices nécessaires à la fabrication de spéculoos : poivre blanc, cannelle, gingembre, clous de girofle, cardamome et noix de muscade

A PARTE:

Le chocolat belge est une des spécialités gastronomiques de ce pays.Les belges consomment en moyenne 8 kilos de chocolat par personne et par an contre 10kg par an pour la Suisse, premier consommateur européen et 6kg pour nous les français.

Le chocolat est l'un des symboles de la qualité belge dans le monde.

Pourquoi le chocolat belge a-t-il un tel succès ?

L'histoire du chocolat belge est très ancienne. Les belges du port d'Anvers, dans les Pays-Bas espagnols, avaient la connaissance des approvisionnements en cacao de l'empire espagnol. Les marchands juifs et protestants ont fui à Amsterdam à la fin du XVIème siècle puis tissé un réseau de livraison au départ de la petite île antillaise de Curaçao. Le succès du chocolat belge est essentiellement dû à :

la qualité des ingrédients choisis, c'est-à-dire que les fabricants vont sélectionner des fèves de cacao avec des saveurs diverses qui, une fois combinées, font du chocolat belge tout un art ;
s'ajoute le soin apporté à la torréfaction (cf lien ci après sur le site des chocolats Jacques: opération qui consiste à faire griller les fèves de cacao, ce qui permet de faire apparaître les essences aromatiques) et au broyage. En effet le broyage est réalisé très finement pour les chocolats belges contrairement aux autres ;
et, pour finir, le taux de cacao minimum utilisé est de 35%, alors que dans le chocolat belge on utilise souvent 43% ;
de plus vient s'ajouter le savoir-faire des artisans

Quelques liens:

Chocolat jacques: http://www.chocojacques.be/fr

avec en primes de superbes explications sur la récolte du chocolat: http://www.chocojacques.be/fr/6

Jeff de Bruges: http://www.jeff-de-bruges.com/

Côte d'Or: http://www.cotedor-chocolat.fr/cotedor/page

Leonidas: http://www.leonidas.com/pralines?id=HOMEFR&cid=74

Voici donc un nouvel entremets que l'on peut facilement placer en fin de repas, même lourd, puisqu'il est absolument très léger! On a même envie d'en reprendre!!!