bûche glacée speculoos / Chocolat blanc

Publié le 9 mars 2010 par laboiteagourmandises

Je sais je sais, c'est un peu anachronique!!! Une bûche à cette époque de l'année! Mais vous pouvez l'adaptez façon vacherin ou entremets glacé!

Effectivement ce n'est pas vraiment le moment des bûches glacées mais j'ai récemment reçu un mail me demandant la recette de cette bûche.

La voici donc:

Pour commencer, penser à mettre le bol de votre sorbetière dans votre congélateur au moins la veille pour que l'accumulateur de frois puisse être actif!!
La veille, réaliser la préparation de base de votre crème glacée afin que celle ci puisse maturer (les arômes et les saveurs vont se développer et donner toutes la finesse de votre crème glacée).
Si le temps vous manque, vous pouvez tout de même faire votre préparation le jour même mais je vous conseille tout de même de la faire le matin pour l'après midi .
De toute façon, il faudra laisser refroidir complètement votre préparation avant de la mettre en sorbetière.

Recette glace au speculoos

35cl lait -15 cl crème liquide entière - 6 oeufs - 90g sucre - 20g de miel - 1 sachet de speculoos (environ 150g)

Préparer tous les ingrédients.
Mixer très finement vos speculoos
Préparer une” crème anglaise” nature:
Dans une casserolle, mettre la crème, le lait le miel et la moitié du sucre
Porter ce mélange à ébullition.
Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace), vous n'utiliserez que les jaunes. Mettez les donc dans un cul de poule.
Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d'oeufs et blanchir ce mélange. (Fouetter vivement les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse)
Lorsque le mélange à base de lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.
Remettre cette crème ainsi obtenue dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (cela signifie que lorsque vous tremper une cuillère en bois dans la crème, vous la ressortez et passez votre doigt dessus, si la crème ne coule pas là où vous avez passé le doigt, votre crème est prète!!)(pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C).
Chinoiser le tout afin d'enlever les éventuelles impûretés de la crème!!
Filmer au contact
Laisser refroidir
Incorporer vos speculoos émiettés
Fimer à nouveu
Laisser maturer au frigo jusqu'au lendemain.

Glace au chocolat Blanc

50cl lait (entier de préférence) - 4 oeufs - 90g de sucre - 10g de miel - 160g de chocolat blanc (pour la qualité gustative de votre glace, n'hésitez pas à utiliser un bon chocolat blanc!!!)

Préparer tous les ingrédients
couper le chocolat en petit morceaux
Dans une casserolle, mettre le lait, la moitié du sucre, le miel et le chocolat (il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d'attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera)
Commencer par faire fondre tout doucement le chocolat sur feu doux puis
Porter ce mélange à ébullition.
Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).
Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d'oeufs et blanchir ce mélange.
Lorsque le mélange lait chocolaté bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.
Remettre cette crème chocolatée ainsi obtenue dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)
En fait, vous pasteurisez votre préparation.
Chinoiser le tout
Filmer au contact
Faire maturer votre préparation au frais jusqu'au lendemain pour laisser développer les arômes.

Le lendemain,

sortez une des deux préparations du réfrigérateur,
Mélanger un peu cette dernière pour l'homogénéiser
la mettre en sorbetière (ou en turbine à glace)et faire prendre 20 à 30 min: la texture doit être bien onctueuse.
Lorsque votre crème glacée est “prise”, coulez la dans votre moule et placer au congélateur.
Laver votre cuve de sorbetière à l'eau froide pour ne pas lui faire subir de choc thermique et la remettre au congélateur pour laisser de nouveau accumuler le froid.
Lorsque votre cuve est prête, répéter l'opération avec la seconde préparation.
Couler dans votre moule sur la première préparation et replacer au congélateur jusqu'à dégustation (attention, pensez à sortir votre réalisation 20 à 30 min avant la dégustation pour que la texture soit onctueuse à souhait).

Bon appétit!!!

Vous pouvez très bien réaliser cette recette façon vacherin dans un cercle ou un cadre à entremets (ou pourquoi pas dans un moule à charlotte) en ajoutant de la meringue italienne sur le contour et le dessus pour le décor et la finition ainsi que déposer cette glace sur un biscuit joconde ou une dacquoise!!!!

Voilà, j'espère que cette recette te conviendra Claire!

Cette recette prend certes du temps mais est très simple à réaliser, je l'ai faite avec des enfants dans un centre aéré: ICI